Проектно-исследовательская работа "Среда обитания. Как правильно выбрать хлеб"

«Среда обитания. Как правильно выбрать хлеб»

секция Естественно – научные дисциплины

тип работы проектно-исследовательская работа

Выполнила:

Плаксина Ирина Николаевна,

11 «б»кл

МБОУ «СОШ № 6» г.Курчатова

Руководитель работы:

Рыжкова Валентина Егоровна,

учитель химии МБОУ «СОШ № 6» г.Курчатова

г. Курск 2013 год

Содержание

Аннотация…………………………………………………….………………2

Введение………………………………………………………………………3

Глава 1. Теоретическая часть.

. Значение хлеба в нашей жизни……………………………………6
. Открытие хлеба………………………………………….………….8
. Хлеб сегодня………………………………………..……………….10
. Питательные свойства хлеба………………………………………..11

Глава 2. Практическая часть.

2.1. Диагностика……………………………………..………………….16

2.2. Исследование качества хлеба ……………………………………..17

2.3. Результат исследования………………………….…………………26

Заключение………..………………………………………….…………………28

Литература…………………………………………….…………………………30

Приложения…………………………………………………………………… 33

Аннотация.

Хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека.

Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение анализа хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества.

Я провела исследование наиболее популярных сортов хлеба, продаваемых в нашем городе, чтобы убедиться в его качестве.

Введение

Хлеб – всему голова!

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение анализа хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества.

На сегодняшний день работают тысячи хлебозаводов, хлебопечение является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности в России, появляются новые производители хлеба. Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий, совершенствование технологии производства, качество хлеба и хлебобулочной продукции снижается.

Данная проблема у меня, как будущего медика вызвала большой интерес, и я решила изучить её. «Среда обитания.Как правильно выбрать хлеб» — тема моей работы.

Проблема качества хлеба в настоящее время является актуальной. С этой целью я провела анкетирование среди учащихся 9-х классов, их родителей, всего опросили 62 человека

Результаты опроса определили цель моей работы: исследовать качество хлеба мини-пекарни комбината полуфабрикатов «ООО Курская АЭС — Сервис» , Курчатовского и Курского хлебозаводов.

Объект исследования: хлеб «Дроняевский», хлеб «Сеймский», хлеб «Курчатовский».

Предмет исследования: соответствие органолептических и физико-химических показателей хлеба ГОСТам.

Задачи:

изучить литературу по данной теме;
выяснить историю возникновения хлеба, его биологическую ценность;
провести опрос среди учащихся 9-х классов о наиболее предпочитаемых сортах хлеба в их семье;
изучить методику определения органолептических и физико-химических свойств хлеба;
провести химический эксперимент исследования хлеба на кислотность, пористость и влажность;
сделать сравнительный анализ результатов исследования качества хлеба и их соответствие ГОСТам.

Методы:

Изучение литературных и энциклопедических данных;
Выполнение практической работы.
Изучение технологии производства хлеба «Дроняевский

Оборудование и реактивы:

1) технические весы 9) нож

2) бюретка для титрования 10) эксикатор

3) коническая колба на 250 мл 11) прибор Журавлёва

4) мерный цилиндр на 250 мл 12) дистиллированная вода

5) химический стакан на 400 мл 13) раствор фенофталеина

6) молочные бутылки (3 шт.) 14) 0,1 М раствор щёлочи

7) бюксы 15) растительное масло

сушильный шкаф

Глава 1. Теоретическая часть

. Значение хлеба в нашей жизни

Тысячи лет существует на Земле этот удивительный продукт, и все это время люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают уважать его и воздавать ему должное.

У всех народов хлеб пользуется особым уважением. В России, Белоруссии, на Украине, в Болгарии до сих пор живет давняя традиция — приготовление свадебного хлеба. Таким хлебом встречают жениха и невесту, угощают гостей на свадьбе, сопровождая это событие песнями, в которых хлеб сравнивают с солнцем и месяцем.

Хлебом-солью встречают самых дорогих гостей, хлеб-соль подносят на юбилеях и других торжествах.

Хлеб… Один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Хлеб рожден нашей прекрасной землей, нашими широкими реками и тихими озерами, чистым воздухом голубых небес и жарким, животворящим огнем. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной, тяжелой — «в поте лица своего», самой нужной в мире работой.

Рождение хлеба — всегда чудо: и много веков назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши — прародительницы первого хлеба, и в наши дни, когда на огромных хлебозаводах мощные печные агрегаты непрерывно выносят из своих недр золотистые потоки пшеничных калачей, батонов, булок, глянцевито-коричневых караваев и буханок ржаного хлеба. Днем и ночью работают хлебозаводы, днем и ночью происходит сотворение великого продукта, от которого и сегодня зависит жизнь на земле.
Хлеб сопровождает каждого из нас от первых шагов до последних дней.
Одно из самых ярких воспоминаний о детстве — ломоть хлеба из ласковых рук матери. Это мог быть черный ломоть военного хлеба, замешенный на слезах и горе человеческом, это могла быть сдобная булочка мирных лет, ароматная лепешка, необычайно вкусный бублик или сладкий сухарик… Бесспорно одно: каждый из нас на всю жизнь сохраняет память о хлебе. И чем труднее он доставался нашим предкам, тем теплее воспоминания о нем.

Можно без преувеличения сказать, что хлеб является вечным продуктом, мерой достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

«Недаром над всеми явлениями человеческой жизни, — сказал академик И.П. Павлов при вручении ему Нобелевской премии в Стокгольма 12 декабря 1904 года, — господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».

Сегодня во всех относительно благополучных странах — изобилие хлеба. Ежегодно тысячи хлебозаводов, выпекают для нас около более 50 миллионов тонн хлеба, булочных, бараночных, сдобных изделий, сухарей, пряников, пирогов — море хлебного товара на всякий вкус, на любой случай.
Изобилие хлеба и доступность его каждому из нас — это одно из величайших достижений человечества, ставшее сегодня реальной гарантией нашего благосостояния.

Говоря об изобилии хлеба, нельзя забывать и о том, какой ценой оно достигнуто. В каждом ломте хлеба — труд миллионов людей: трактористов и агрономов, комбайнеров и мелиораторов, металлургов и машиностроителей, селекционеров и генетиков, микробиологов и биохимиков, хранителей зерна и мукомолов, дрожжевиков и пекарей, водителей хлебных фургонов, продавцов булочных — людей таких разных профессий, но одного конвейера, поставляющего хлеб к нашему столу.

1.2 Открытие хлеба

Пятнадцать тысяч лет назад человек впервые употребил в пищу зерна диких злаков. Это был человек каменного века — сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества.

Хлеб наш родился на свет в виде жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня еще употребляют в пищу как хлебную похлебку многие жители Востока и африканских стран.

Так, занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась — ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерен, люди тех далеких эпох совершили еще одно открытие хлеба.
Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни и на эти камни клали колосья собранных злаков. Однако второе открытие хлеба заключалось не в этом.

Вообразим себе, что в одной из таких ям небольшую часть колосьев перегрели сильнее, чем это требовалось для обмолачивания. Что послужило причиной — небрежность ли мастера, слишком сильно накалившего камни в яме, или неопытность его учеников — этого мы не узнаем никогда. Но именно благодаря этому случаю зерно поджарилось, и человек обнаружил, что это хорошо. Он раздробил такое поджаренное зерно, смешал его с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел прежде.

Это и было второе открытие хлеба, основанное на пока еще робком использовании, великого огня, чуть-чуть заметном его дуновении на хлебные зерна, постепенно преображающиеся в хлеб.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов, этрусков и других, ныне уже забытых народов появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый печеный хлеб. Так делается третье великое открытие хлеба.

Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки — плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появления этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий), о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад была создана, по сути дела, современная технология хлебопекарного производства.

Содержащиеся в дрожжах и молочнокислых бактериях биологические ускорители — ферменты — производят глубокие биохимические изменения составных частей муки — белков и углеводов. При этом в тесте накапливаются сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высокой температуры создают присущие нашему хлебу вкус и аромат. Хлеб, приготовленный из сброженного теста, не только вкуснее, он и усваивается организмом лучше, и дольше сохраняет свежесть.

1.3 Хлеб сегодня

Хлебопекарная промышленность России выпекает ежедневно десятки миллионов тонн хлеба, батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов — изделия свыше 500 наименований. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских механизированных пекарен. Трудно вообразить себе этот необъятный океан великолепного ароматного хлеба — на любой вкус.

Сегодня, пожалуй, нет в нашей стране места, где бы не пекли хлеб и где бы не отдавали должное хлебу. Его едят в походных палатках, в салонах самолетов, в ресторанах океанских лайнеров и кубриках рыбаков. Ему всегда радуются геологи, путешественники, туристы. Он — неотъемлемая и важнейшая часть рациона питания космонавтов. Среди богатого выбора хлеба, производимого в нашей стране, есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает столетия, а порой и тысячелетия, есть новые хлебные продукты, родившиеся совсем недавно, но уже полюбившиеся нашему народу.

Начнем с наиболее интересных сортов хлеба, с изделий из ржаной муки, которые дошли до нас от времен Киевской Руси, Великого Московского княжества и Средневековой Европы.

Самый простой и, наверное, самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной или обдирной муки. В состав такого хлеба входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей (для начальной стадии производства). Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок.

Улучшенные сорта хлеба готовят на заквасках с применением специальных заварок, придающих изделиям специфический сладковатый привкус и продлевающих срок его свежести. На заварках производят также известный сорт хлеба — бородинский, в состав которого наряду с ржаной мукой входят пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр.

Введение в рецептуру ржаных сортов хлеба пшеничной муки несколько снижает их кислотность, делает более мягким вкус, улучшает форму.

Во многие сорта хлеба из пшеничной муки для улучшения качества вводят небольшое количество сахара и жира, что улучшает окраску их поверхности, делает более нежным мякиш, несколько продлевает сроки сохранения свежести. Среди этих изделий — древний русский хлеб ситный с изюмом, хлеб ситный молочный, хлеб красносельский, белорусский, полесский, городской, калачи саратовские и киевские, литовский хлеб рагай-мис, латвийские булки семейные, таллинские булки и многие другие.

В состав большинства перечисленных изделий входят молочные продукты: цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко, сыворотка. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и более выраженный аромат.

Каково же место хлеба в жизни современного человека? В чем заключается роль хлеба в наши дни?

Хлеб и сегодня занимает достойное место в рационе питания многих народов. В большинстве стран потребность человека в энергии (калорийность) удовлетворяется за счет зернового питания на 40—50%, а в некоторых, например, в Индии и странах Восточной Африки, превышает 65%.

1.4 Питательные свойства хлеба

Одним хлебом, как известно, можно длительное время питаться без всякого ущерба для организма. Зерновое питание способно в значительной мере покрыть потребность человека во многих пищевых веществах. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10—13% белка, 60—70% углеводов, 2,5—4% жиров. По данным специалистов диетологов, при питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм покрывает свою потребность в белках в среднем на 25—30%, в углеводах — на 30—40% и более. Во многих странах до 70—80% потребности человека в белках покрывается за счет зернового питания (страны Среднего Востока, Латинской Америки).

Зная, что белки являются важнейшими пищевыми веществами, без которых практически невозможна жизнь человека, можно понять, какую огромную роль в этой проблеме играют зерновые продукты. Белковые вещества не только обеспечивают нормальную жизнь и развитие организма, но и при достаточном их потреблении позволяют эффективно функционировать всем его системам, стимулируют физическую и духовную деятельность человека, повышают устойчивость к различным заболеваниям.

С точки зрения рационального питания важно не только количество потребляемого белка (рекомендуемая норма — 90—100 г в день), но и качество белковых веществ, т.е. состав и содержание незаменимых и заменимых аминокислот — своеобразных кирпичиков, создающих сложное, удивительно гармоничное здание белковых макромолекул.

Белки злаков, в том числе зерна пшеницы и ржи, хотя и содержат почти все незаменимые аминокислоты, по количеству их и соотношению уступают оптимальному соотношению этих веществ в «эталонных» белках (молоко, куриное яйцо и др.). Да и общее содержание белка в хлебных злаках нельзя считать достаточно высоким. В связи с этим в последнее время уделяют большое внимание повышению пищевой ценности хлеба, в первую очередь — обогащению его различными добавками, повышающими содержание в нем белка и улучшающими аминокислотный состав.

Наиболее эффективным при этом признано применение молочных продуктов: натурального и сухого молока, молочной сыворотки, обезжиренного молока и других видов сырья, содержащего полноценный белок животного происхождения с оптимально сбалансированным химическим составом.

Сегодня в нашей стране вырабатывается свыше 100 сортов хлеба, в рецептуру которых входят различные молочные продукты.

Ежегодно около 75% всего хлеба, вырабатываемого в России, обогащается ценным продуктом — молочной сывороткой, содержащей в своем составе помимо белка соли кальция, фосфора, витамины, молочный сахар (лактозу) и другие полезные вещества.

Зерно пшеницы и ржи содержит значительное количество биологически активных веществ — витаминов. Наиболее богато зерно витаминами группы В: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), никотиновая кислота (РР).

В организме человека витамин В₁ принимает участие в процессе обмена углеводов. При недостатке этого витамина возникают заболевания нервной системы, сопровождающиеся болями, онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Велика также роль витаминов В₂ и РР в нашем питании. Первый из них — рибофлавин — особенно необходим детям, рост которых может замедляться из-за недостатка этого витамина. Недостаток рибофлавина в рационе питания взрослого человека снижает интенсивность процессов тканевого дыхания и замедляет скорость образования энергии в организме. Признаком нехватки витамина В₂в организме человека служат заболевания кожи и слизистых оболочек, снижение остроты зрения.

Одним из важнейших регуляторов окислительных процессов в организме человека является витамин РР. С недостатком его связаны быстрая утомляемость, раздражительность, слабость, заболевания кожи.

Витамины В₁, В₂ и РР содержатся в наибольшем количестве в оболочках и зародыше зерна пшеницы и ржи. Поэтому сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубых помолов или из муки целого зерна, способны в значительной степени обеспечить потребность человека в витаминах группы В. К таким хлебным изделиям относятся хлеб белково-отрубный, зерновой, барвихинский, хлеб из целого зерна и др.

Чтобы компенсировать недостаток витаминов в пшеничной муке тонких помолов, не содержащей отрубянистых частиц, его витаминизируют на мельницах, вводя синтетические витамины В₁, В₂ и РР в соответствии с нормами, утвержденными органами здравоохранения.

В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержатся чрезвычайно ценные витамины группы Е — токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем (щитовидной железы, гипофиза, половых желез и др.).

Помимо зародыша пшеничного и ржаного зерна витамины группы Е содержатся в соевых бобах, зародыше кукурузы, в горохе. При питании хлебом из целого зерна потребность в этих витаминах удовлетворяется на 80-90%. В значительной степени покрывается потребность в токоферолах при питании хлебом, обогащенном соевой мукой (хлеб и батоны амурские).

Ежедневно потребляя хлеб из пшеничной и ржаной муки, мы вносим в свой организм помимо белков, углеводов и витаминов необходимые нам минеральные вещества — соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессах.

Особенно важно благоприятное соотношение в продуктах питания кальция и фосфора (примерно 1:2). С этой точки зрения хлеб из ржаной муки имеет более удачный состав указанных элементов, чем хлеб из пшеничной муки. В ржаном хлебе также более высокое содержание солей железа, поэтому он особенно полезен детям и беременным женщинам.

Таким образом, хлеб наш не только является источником значительного покрытия энергозатрат, но и обеспечивает нас большинством незаменимых пищевых веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность организма человека.

Как видим, наибольшими преимуществами обладает хлеб из целого зерна. Ежедневно потребляя 350 граммов такого продукта, человек обеспечивает более чем на треть свою потребность в белках и углеводах, на 25-60% — в витаминах В₁ и В₂, почти полностью — в витаминах РР и Е, в значительной степени — в минеральных соединениях.

Приложение.

Таблица 1. «Средний химический состав хлеба».

Таблица 2 «Содержание аминокислот в хлебе».

Таблица 3. «Содержание витаминов в хлебе».

Глава 2. Практическая часть.

2.1. Диагностика

Проблема качества хлеба в настоящее время является актуальной. С этой целью я провела анкетирование среди учащихся, их родителей и учителей, всего в опросе приняли участие 61 человек. Для проведения анкетирования я подготовила следующие вопросы с вариантами ответов:

1. «Хлеб каких производителей вы предпочитаете?»

Курский хлебозавод;
Курчатовсикй хлебозавод
Мини –пекарня комбината полуфабрикатов «ООО курская АЭС — Сервис»;

2. «Какому сорту хлеба вы отдаете предпочтение?»

хлеб «Дроняевский»;
хлеб «Курчатовский
хлеб «Сеймский»

3. «На что вы обращаете внимание при покупке хлеба?»

форма хлеба;
запах;
мягкий или чёрствый;
цвет;

Вывод: По данным соцопроса наиболее популярным сортом хлеба в нашем городе является хлеб «Дроняевский», производимый на мини – пекарне «Курская АЭС — Сервис».

Исследование качества хлеба

Качество хлеба оценивают органолептическими (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико–химическими показателями (влажность, кислотность, пористость). Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений. При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются.

Любопытны рекомендации и поныне не забытого «Салернского кодекса здоровья», названного так по имени итальянского города Салерно, где была основана одна из первых в Европе медицинских школ: «Хлеб не горячим да будет, а также ещё и не чёрствым, квашеным должен и пористым быть, хорошо пропечённым, в меру солёным; мука пусть хорошая будет для хлеба… Квашеный хлеб, хорошо пропечённый и в меру солёный, чистый здоровье даёт». За 400 лет до нашей эры писали «о вреде горячего хлеба и о пользе его запаха».

2.3 .Определение органолептических свойств хлеба.

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении техналогического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

Приложение 3.

Таблица: «Органолептические свойства хлеба ».

Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6-10 баллов. По этой системе оценивания хлеб «Дроняевский» получил- 10 баллов, хлеб Курчатовский — 8 баллов, хлеб «Сеймский» — 9 баллов.

Вывод: по органолептическим качествам все сорта хлеба соответствуют ГОСТу и пригодны для употребления в пищу.

2.4. Определение физико-химических свойств.

Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления.

К важнейшим физико-химическим показателям качества хлеба относятся: пористость, влажность, кислотность, которые мы смогли определить в условиях школьной лаборатории.

Определение кислотности

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма, поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Показатель кислотности хлеба и хлебобулочной продукции характеризует качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно судить о качестве продукта, так как кислотность обусловлена наличием молочной и уксусной кислот, образующихся в результате спиртового и молочного брожения в тесте. Для каждого хлебобулочного изделия существует норма кислотности.

Используемый мною метод основан на определении содержания кислот в водной вытяжке анализируемого образца с помощью щелочного титрования.

Кислотность – это число мл 0,1 М раствора NaOH, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Этот показатель выражают в градусах.

Кислотность определяем по формуле:

К=(mcV504):250, где

К – кислотность в градусах;

с – концентрация раствора NaOH (0,1 моль/л);

V – объем раствора NaOH;

4 – коэффициент пересчета на 100 г хлеба, если навеска мякиша (m) равна 25 г;

250 – объем дистиллированной воды для извлечения кислот, мл;

50 – объем испытуемого раствора для титрования, мл.

Химизм процесса

Уравнения реакций взаимодействия гидроксида натрия с молочной и уксусной кислотами:

CH₃CH(OH)COOH + NaOH  CH₃CH(OH)COONa + H₂O;

CH₃CH(OH)COOH + OH^—  CH₃CH(OH)COО ^—+ H₂O;

CH₃COOH + NaOH  CH₃COONa + H₂O;

CH₃COOH + OH^—  CH₃COO ^—+ H₂O.

Подготовка пробы к анализу

Я взяла булку хлеба (так как масса образца изделия равна 0,6 кг) разрезала пополам по ширине и от одной половины отрезала кусок (ломоть) массой около 70 г, срезала корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. Затем быстро измельчила в крошку.

Ход работы

На электронных весах взяла навеску хлеба 25 г, перенесла ее в сухую чистую коническую колбу и залила 50 мл дистиллированной воды, используя мерный цилиндр. С помощью стеклянной палочки образец тщательно растерла. Прилила к взвеси еще 200 мл дистиллированной воды, встряхнула несколько раз и дала отстояться. Через 10 мин еще раз тщательно перемешала и оставила отстаиваться еще на 10 мин. Затем слила водный слой через марлю в сухую колбу.

Подготовила бюретку для анализа. Для этого несколько раз промыла ее водопроводной водой (заполнять бюретку следует с использованием воронки), а затем дистиллированной водой, после чего один раз раствором титранта (NaOH). Необходимо следить за тем, чтобы в носике бюретки не оставалось пузырьков воздуха. Заполнила бюретку раствором титранта, доводя нижний мениск жидкости в ней до нулевой отметки.

Отобрала 50 мл экстракта из колбы с анализируемым хлебом с помощью мерного цилиндра. Отобранную пробу перенесла в чистую коническую колбу для титрования, добавила 3 капли индикатора фенолфталеина. Титровала раствором щелочи из бюретки, приливая титрант небольшими порциями со скоростью 2-3 капли в секунду, одновременно перемешивая раствор. Следила за тем, чтобы капли щелочи попадали в центр колбы, а не на стенки, чтобы не произошло искажение результатов.

При появлении малинового окрашивания упавшей в раствор капли титранта, замедлила скорость титрования до 1-2 капель в секунду, чтобы точно определить наступление точки эквивалентности. При появлении малинового окрашивания раствора, устойчивого в течение 10 с, титрование прекратила и отметила объем израсходованного титранта (по нижнему мениску). Довела объем щелочи в бюретке до нулевой отметки и провела еще несколько титрований, добившись приемлемой сходности результатов.

По результатам проведенных титрований вычислила средний объем раствора щелочи, необходимый для достижения точки эквивалентности, и, исходя из полученного значения, определила кислотность хлеба.

Кислотность хлеба «Курчатовский».

V1 =4,1 мл

V2 = 4,2 мл

V3 = 3,9 мл

Vcp = 4,07 мл

К= 250,14,07504:250=8,14 град.

Кислотность хлеба «Сеймский».

V1 =3,6 мл

V2 =3,5 мл

V3 =3,7 мл

Vcp =3,6 мл

К=250,13,6504:250=7,2 град.

Кислотность хлеба «Дроняевский»

V1 =3,5 мл

V2 =3,4 мл

V3 =3,4 мл

Vcp =3,42 мл

К=250,13,42504:250=6,84 град.

Определение влажности хлеба

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья — муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба я использовала ускоренный стандартный метод, по которому высушивала до постоянной массы навеску мякиша хлеба.

Влажность хлеба вычисляется по формуле:

W(H₂O)=(m—m₁)/m100%, где

m – масса сырого мякиша;

m₁ – масса сухого вещества хлеба.

Конечный результат выразила как среднее арифметическое двух определений.

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезала кусок массой около 70 г, срезала с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчила ножом и перемешала. В предварительно взвешенные и прогретые бюксы поместила две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,1г (взвешивала на технических весах), и перенесла их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°С, где сушила в течение 50 мин при температуре 130±2°С. По истечении времени бюксы вынула, охладила в эксикаторе в течение 20 мин. Затем бюксы взвесила и вычислила влажность хлеба в процентах по формуле, приведенной выше.

Влажность хлеба «Дроняевский».

m₁ =2,8 г

m₂ =2,7 г

mcp =2,75г

W(H₂O)=(5-2,75):5=45%

Влажность хлеба «Курчатовский».

m₁ =2,7 г

m₂ =2,5 г

mcp =2,6 г

W(H₂O)=(5-2,6):5=48%

Влажность хлеба «Сеймский»

m₁ =2,6г

m₂ =2,7 г

mcp =2,65 г

W(H₂O)=(5-2,65):5=47%

Определение пористости хлеба.

Под пористостью хлеба понимают объем пор, находящихся в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывала по формуле:

П=(V—V₁):V100%, где

V – объем вырезанного мякиша;

V₁ – объем беспористой массы мякиша, спрессованной до отказа.

Пористость характеризует важное свойство хлеба — его большую или меньшую усвояемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржано — пшеничного хлеба должна быть не менее 63%.

Ход определения

Из середины изделия вырезала кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объему выемки 27 см³(V). Этот кубик разделила на несколько частей, сжала их пальцами до полного удаления пор и сделала из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опустила в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определенного уровня маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определила объем хлеба без пор (V₁) и вычислила его пористость.

Пористость хлеба «Дроняевский»

V₁ =9,14

V₂ =9,16

V₃ =9,18

Vcp =9,16

П=(27-9,16):27100%=66,07%

Пористость хлеба «Сеймский».

V₁ =9,96

V₂ =9,98

V₃ =9,99

Vcp =9,98

П=(27-9,98):27100%=63,03%

Пористость хлеба «Курчатовский».

V₁ =9,5

V₂ =9,48

V₃ =9,31

Vcp =9,43

П=(27-9,43):27100%=65,07%

Определение пористости прибором Журавлёва

Определение пористости прибором Журавлёва проводила следующим образом: из середины образца изделия вырезала кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок сделала выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводила вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывала на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивала из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезала его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удалила. Оставшийся в цилиндре мякиш вытолкнула втулкой до стенки лотка и также отрезала у края цилиндра.

Для определения пористости ржано-пшеничного хлеба сделала три цилиндрических выемки, объемом (27+0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвесила одновременно.

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле:

П=((V- (m/p))/V)*100

где V — общий объем выемок хлеба, см³; m— масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность, беспористой массы р принимают для 1,25 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта

Вычисление произвела с точностью до 1,0%.

Хлеб «Дроняевский»:

m₁	m₂	m₃
11,6	11,4	11,35

П =(81- 34,25/1,25):81*100% = 66%

Хлеб «Сеймский».

m₁	m₂	m₃
12,36	12,45	12,31

П =(81- 37,12/1,25):81*100% = 63%

Хлеб «Курчатовский».

m₁	m₂	m₃
11,8	11,9	11,76

П =(81- 35,46/1,25):81*100% = 65%

Вывод: Результаты исследования пористости хлеба двумя разными способами совпали с точностью до 0,1 %.

2.3 Результаты исследования физико — химических свойств хлеба.

Таблица №1. Определение кислотности

Сорт хлеба

Объем щелочи, мл

Средний объем, мл

Кислотность,

град.

Хлеб «Курчатовский» (ржано-пшеничный)

4,1

4,2

3,9

4,07

8,14

Хлеб «Семский» (ржано-пшеничный)

3,6

3,5

3,7

3,23

7,2

Хлеб «Дроняевский» (ржано-пшеничный)

3,5

3,6

3,7

3,42

6,84

Таблица № 2. Определение пористости

Сорт хлеба

Уровень масла в мерном цилиндре, мл, до опыта

Уровень масла в мерном цилиндре, мл, с хлебными шариками

Объем массы хлеба, мл, V

Средний объем массы хлеба, мл

Пористость хлеба, %

Хлеб «Курчатовский»

49,56

49,48

49,31

9,56

9,48

9,31

9,43

65,07

Хлеб «Сеймский»

49,96

49,98

49,99

9,96

9,98

9,99

9,98

63,03

Хлеб «Дроняевский»

49,14

49,16

49,18

9,14

9,16

9,18

19,16

66,07

Таблица № 3. Определение влажности

Сорт хлеба	Масса хлеба до высушивания,г	Масса хлеба после высушивания,г	Средняя масса хлеба после высушивания,г	Влажность, %
Хлеб «Курчатовский»	5	2,7 2,5	2,6	48
Хлеб «Семский»	5	2,6 2,7	2,65	47
Хлеб «Дроняевский»	5	2,8 2,7	2,75	45

Заключение

Показатели качества хлеба, полученные в результате проведенных мною исследований, я сравнила с ГОСТами.

Кислотность

Сорт хлеба	Норма, град.	Эксперимент, град.
Хлеб «Курчатовский»	9-11	8,14
Хлеб «Семский»	9-11	7,2
Хлеб «Дроняевский»	9-11	6,84

Пористость

Сорт хлеба	Норма, %	Эксперимент, %
Хлеб «Курчатовский»	65-66	65,07
Хлеб «Семский»	65-66	63,03
Хлеб «Дроняевский»	65-66	66,07

Влажность

Сорт хлеба	Норма, %	Эксперимент, %
Хлеб «Курчатовский»	Не менее 45	48
Хлеб «Семский»	Не менее 45	47
Хлеб «Дроняевский»	Не менее 45	45

Сравнительный анализ результатов исследования хлеба по органолептическим и физико–химическим свойсвам (кислотность, пористость и влажность) свидетельствуют о том, что качество продукции, исследуемых сортов хлеба, соответствует требованиям ГОСТов и Декларациям о соответствиях, принятым на основании протоколов лабораторных испытаний, санитарно-эпидемиологических заключений Территориального отделения Управления Федеральной Службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по СК в г Курчатове и г. Курске.

Литература.

Химия в школе, 2009, №5-80;
Химия в школе, 2010, №10-80;
http://freepapers.ru/ — FreePapers.ru
Б. Алмазов «Наш хлеб», Ленинград 1985
К. Барыкин «Хлеб, который мы едим», Москва 1982
В.И. Бородулин «Домашняя медицинская энциклопедия», Москва 2003
Ф.Н. Петров «Популярная медицинская энциклопедия», Москва 1991